Kæligátt
- allt um kælingu á fiski

Örverumælingar

iStock_Bacterias


Starfsemi örvera er mjög fjölbreytileg að gerð. Sumir skemma matvæli smám saman með því að breyta eiginleikum þeirra og valda ódaun eða öðrum neikvæðum þáttum á bragð- og lyktargæðum eða útliti matvæla án þess að valda hættu innan víðra marka.  Aðrir gerlar geta valdi sjúkdómum og nefnast þá sýklar. Einnig eru til "jákvæðir" gerlar, sem eru mikilvægir í sambandi við framleiðslu á ýmsum mjólkurafurðum (t.d. jógúrt, skyr, ostar) og við verkun sjávarafurða eins og t.d. við framleiðslu á kæstum hákarli, skötu og við skreiðarverkun.

Skemmdargerlar í ísuðum fiski og geymsluþol
Sumir hópar gerla fylgja sjávardýrum úr sjó en aðrir berast í þær af  völdum manna eða dýra í fiskvinnslu eða við geymslu.  Hold í nýveiddum og heilbrigðum fiski inniheldur enga gerla, en á roði, tálknum og í innyflum getur fjöldi þeirra verið töluverður.  Óskorinn fiskur geymist töluverðan tíma í ísvatni en skemmdir fara þó fljótlega að gerast út frá ensímum í meltingarfærum, sérstaklega ef fiskur hefur verið í miklu æti.  Blóð er ágætis næringarefni fyrir gerla auk þess sem hold á óblóðguðum bolfiski fær á sig rauðleitan blæ við geymslu.  Af þeim sökum er bolfiskur því yfirleitt blóðgaður og slægður fyrir kælingu. Þannig á sig kominn er hægt að geyma heilan fisk í ísvatni eða í ís í tiltekinn tíma eða þar til gerlar af roði, úr kviðarholi og tálknum hafa smám saman rutt sér leið inn í hold fisks og að lokum valdið þar varanlegum skemmdum.  Þeir nærast á fjölmörgum efnum sem eru til staðar í holdi og við niðurbrot þeirra myndast ýmis illa þefjandi og bragðvond efni.  Þekktast þessara efna í sjávarfiskum er vafalaust trímethýlamín (TMA) sem sumir gerlar mynda við niðurbrot á efninu trímethýlamín oxíð (TMAO).  Þeir gerlar sem oftast eru nefndir "sérhæfðir" skemmdargerlar í fiski (SSO) tilheyra ættkvíslunum pseudomonads, Shewanella putrefaciens og Photobacterium phosphoreum. 

Örverur eru mældar á rannsóknastofum Matís



Thorskur_bordi_www.kaeligatt.is_edited_ready

Útlit síðu:

Tungumál


Þetta vefsvæði byggir á Eplica